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六道工序,简单背后有乾坤(2215字)

时间:2022-5-3 18:31:12  点击:  作者:admin  来源:互联网

  核心提示:六道工序,简单背后有乾坤  逢年过节,因为寓意“团团圆圆”的好彩头,虾丸总会成为餐桌上的“常客”。虾丸入口柔润、富弹性,一口咬下,少许汤汁溢出,满口都是鲜虾的香甜。  一粒小小的虾丸,传承百多年的制作...

六道工序,简单背后有乾坤

  逢年过节,因为寓意“团团圆圆”的好彩头,虾丸总会成为餐桌上的“常客”。虾丸入口柔润、富弹性,一口咬下,少许汤汁溢出,满口都是鲜虾的香甜。

  一粒小小的虾丸,传承百多年的制作工艺,它既是潮汕人的特色小吃,也是外地人心心念念的舌尖美味,更是海外侨胞的思乡菜。近日,记者走访“虾丸制作技艺”非遗传承人李耀宏,探寻百年古法技艺,感受非遗文化魅力。

  

  1 四代传承,百年技艺匠心打造

  采访李耀宏时,他正在制作虾丸。宽敞明亮的生产车间中,李耀宏一手将虾泥捏在手掌心,从虎口挤出圆球状的丸子,一手将丸子快速舀出,随着勺子拨落,依次落入盆中,再用文火慢慢煮熟,每个大小几乎一致,粉嫩粉嫩,煞是好看。

  李耀宏是老字号“达埠李记”虾丸制作技艺第四代传人、“虾丸制作技艺”市级非遗传承人。他告诉记者,濠江拥有天然的优质渔港,提供丰富优质的海产品原材料。自古以来,以渔为生是达濠人的生活方式,达濠人创造出许多海鲜产品的制作技艺,虾丸便是其中之一。虾丸制作技艺在达濠民间传承由来已久。

  谈到虾丸的历史,得追溯到100多年前。李耀宏告诉记者,清代末年,他的曾祖父李嘉猷在达濠城内开设“达埠李记”食店,制作的虾丸、鱼丸备受欢迎。李家以此为业,几代传承。

  出生于饮食世家,李耀宏自小耳闻目染,对制作工艺更是耳熟能详。如今,作为虾丸制作技艺第四代传承人,李耀宏不仅改良提升,使得这项制作技艺更加精湛,而且创立了“达濠李老二”品牌和汕头市达濠李老二食品有限公司,虾丸制作从传统的小作坊向标准化、规模化、现代化企业发展。产品销往全国各地,唤起了许多游子心中的乡愁记忆。

  

  2 六道工序,每一道都有讲究

  “手工虾丸更有弹性,虾香味结合中间爆浆的滋味,回味无穷。”李耀宏说,虾丸的古早味,就像阿嬷的味道,它背后的手工技艺需要传承下去。

  精挑原料、去壳取肉、摔拍虾糜、拍打起胶、手工挤丸、文火煮制,看似简单的6道工序,其实包含很多技巧。说起虾丸的制作技艺,李耀宏如数家珍,他说,制作虾丸要用“硬酱”,以“沙鲈”虾为佳,这种海虾的肉质爽脆,富含蛋白质,营养成分高。“从曾祖父创店以来,多年来,我们从食材采购、手工制作,到最后上桌都考究而精细。”在李耀宏看来,这门传承了百多年的传统制作技艺,每一项工序都必须严格把关,只有这样,才能体现非遗技艺的价值。

  在制作工艺上,李耀宏费尽心思,他在多年的制丸过程中不断完善发展、成熟成型,火候差一分或许口感不够、食材少一样味道都可能差强人意。“如拍打虾糜这道工序,手法十分讲究,要求摔、拍、揉相结合,均匀有劲。”李耀宏说,拍打的速度和用力如果不够,虾肉的胶原蛋白质不会渗出,肉质变柴,没有弹性。

  

  3 速冻保鲜,传统美食“飞”得更远

  虾丸是潮人餐桌上常见的特色菜肴。在许多潮汕人的记忆中,虾红色的丸子随着沸水翻滚浮沉,素净的瓷碗热气腾腾……潮汕人用智慧和双手,将这一传统名小吃融入味蕾,刻进古老时光的记忆里。

  用美食唤醒记忆,用技艺复苏情怀,也让“吃”更有文化底蕴。“通过非遗美食传播我们的文化,是老百姓最感兴趣的,也是最具烟火气的一种方式。”在李耀宏看来,以美食为切入口来推广潮汕传统文化,是一种十分接地气的办法。为此,他带领科研团队,研制出速冻保鲜技术,使丸类速冻产品的保质期延长至12个月,实现了让产品遍及全国的愿望。同时,李耀宏带着非遗产品频频出现在中国食材电商节、中国品牌日暨中国自主品牌博览会、潮汕美食文化节等活动中,让更多的人领略汕头非遗食品的文化味道。

  2021年湖南台华人春晚,潮汕是分会场之一,李耀宏带着获得“市级非遗”称号的虾丸登上了舞台,与全国观众见面。看着一粒粒圆溜溜的虾丸从锅里浮起,网友们纷纷刷屏:“看着太馋人了”“隔着屏幕都流口水了”“真想去汕头吃”……表达了大家对潮汕美食和美景的向往。

  “别看虾丸小小一粒,深挖下去大有文章。”李耀宏说,随着生活水平的提高,吃的品种越来越多,人们实现了从“吃小吃”到“吃文化”的转变。李耀宏不断丰富产品体系,随着互联网的普及,不但畅销本地,更走出汕头,“飞”进各大城市的千家万户。他希望,在各地工作生活的潮人,吃到家乡的丸子,找寻到家乡的记忆。

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